Whatsapp
0541 452 0 452Whatsapp İhbar Hattı

                  MISIR ÇORBASI

                  MISIR ÇORBASI

Ordu’da analarımızın en çok pişirdiği karalahana çorbasından sonra ikinci sırada mısır çorbası (köy dilinde darı çorbası) gelir. Ordu yöresinde çok sevilen bu çorbanın esas malzemesi, taneleri beyaz renkte olan mısır’dan (köy dilinde akdarı’dan) yapılan “mısır yarması”dır.  Mısır yarması, mısır tanelerinin üç ila dörde parçalanmış halidir. Taneleri parçalama işlemi, el değirmeninde yapılırdı. El değirmeni, orta halli ve daha varlıklı ailelerin evlerindeki demirbaşlar arasında idi. Değirmeni olmayan aileler, komşularının değirmenlerinden yararlanırlardı. Yüksekliği 7 ila 8 cm, çapı 40 cm kadar olan silindir biçiminde iki granit taşından yapılmış bir el değirmeninin dıştan görünümü, şekilde belirtilmiştir. Alttaki taş sabit olup üsteki taş, değirmenin ortak ekseni etrafında döndürülebilmektedir. Sabit taşın üst yüzeyi, döner taşın alt yüzeyi, çelikten yapılmış dişek denilen bir aletle yaklaşık yarıçap doğrultusunda pürüzlendirilmiştir (dişlendirilmiştir). Değirmeni kullanan kişi, onu büyücek bir örtünün (genellikle “sini bezinin” ortasına yerleştirir, yere dizüstü oturur, değirmene bir avuç ak mısır koyar, sapını avuç içinde gevşekçe tutarak döner taşı döndürür. İki taş arasına giren mısır taneleri merkezkaç kuvvetler tarafından dışarı doğru itilerek kenarlardan parçalanmış olarak dışarı çıkar. Yeter miktarda yarma elde edinceye kadar işlem böylece devam ederdi. El değirmenleri ile buğdaydan bulgur da yapılmaktaydı. Birkaç çorbalık ak mısır yarması yapmak için el değirmeni oldukça kullanışlıdır. Ancak çok miktarda mısır yarmasını kas gücüyle yapmak çok zordur. Çok miktarda çorbalık mısır, su gücüyle dönen değirmenlerde yapılırdı. Bunun için su değirmeninde iki taş aralığı, mısır tanelerinin kalınlığından bir milimetre kadar daha az olmak üzere açılır (değirmenin ayağı kaldırılır). Ancak bilim ve teknolojinin gelişmesi ile su değirmenleri giderek azalmış ve tarih olmuştur. Su değirmenlerinin yerini, taşları elektrik enerjisi ile dönen un fabrikaları almıştır.

Böylece su değirmenleri işlevsiz, değirmenciler de işsiz kalmıştır. Bilim ve teknolojinin gelişmesi son derece önemli ve gereklidir. Fakat otomasyonun iki kat artması, işsizliği dört kat artırır. Artan işsizliğe karşı bir çare bulmak günümüzün en önemli sorunlarından biridir..

Ben, Mısır çorbasının nasıl pişirildiğinin ayrıntısını bilmem, ama yemesini çok severim. Rahmetli annem Cemile Hatun (nur içinde yatsın) bütün yemeklerde olduğu gibi mısır çorbasını da çok leziz yapardı. Tüp gaz icat edilinceye kadar bütün yemekler aşana’larda (mutfaklarda) odun ateşinde pişirilirdi. Tüp gaz öncesi her evin mutfağında, şimdi bazı milyarderlerin evlerinde görülen şömine benzeri ocaklar vardı. Önden mutfak duvarına paralel olan uzunluğu en az bir metre, duvara dik genişliği 50 cm kadar olan ocağın, mutfak zemininden 10 cm kadar yüksek olan tabanı kesme taşla döşeli idi. Ocağın ortasına yerleştirilen sacayağın altına kolay tutuşan ince çalı çırpı üzerine sağdan ve soldan kafa kafaya odunlar yerleştirilirdi. Bir yılmık çıra, ocağın üstündeki rafta bulunan kibritle tutuşturularak çalı çırpı altına sokulurdu. Böylece ocak yakılmış ve evin bacası tütmeye başlardı. Bacanın tütmesi, o evde yaşam olduğunun göstergesi idi. (Mehmet AKİF, bu nedenle İstiklâl Marşında “Yurdumun üstünde tüten en son ocak” demiştir.) Ocağın sağ tarafındaki köşede maşa ve eyiş gibi aygıtlar, sol köşede ise bir miktar yedek odun bulundurulurdu. Yıl boyu yemeklerin ve ekmeklerin pişirildiği bu ocaklar, kış aylarında soba işlevini de görürdü. Ev halkı ocak etrafında bağdaş kurarak oturur, yaşlılar anılarını anlatır, masal söyler, bilmece sorardı. Genelde dinleyici olan gençler, sorulan bilmeceleri cevaplamakta birbirleri ile yarışırlardı. Ocakta biriken közler, eyiş yardımı ile bakır mangala alınır, ocak başında yer bulamayanlar, mangal etrafında, ayakları mangala dönük olarak, otururlardı. En iyi kahve mangalda yapılırdı. Yağ tavasına koyulan bir avuç patlak mısır üzerine sahan kapağı veya küçük tencere kapağı koyularak mangal ateşinde patlatılırdı. … İnsan, gençlerin hayal edemeyeceği anılara dalınca, bunları anlatması da, dinlemesi de ve gördüğünüz gibi yazması da zevkli oluyor. Ben de bu nedenle sözü uzattım galiba. Konumuz neydi? Mısır çorbası. Mısır çorbasına dönelim.

Geçen yüzyılın son çeyreğine kadar bir evin salondan sonra en büyük odası mutfak (aşana) idi. Çünkü bu mutfak, aynı zamanda evin yemek odası, oturma odası, yakın komşu misafirleri kabul odası idi. Gelen komşu hanımlar burada ağırlanır, burada sohbet ederler, evin hanımının yapmakta olduğu yemek hazırlıklarına yardımcı olurlardı. Böylece komşu misafirler, evin hanımını meşgul ederek işinden alıkoymak şöyle dursun ona yardım ederlerdi. Gene anılara daldık özür dilerim. Annem Cemile Hatun, yukarıda anlatmaya çalıştığım ocakta pişirdiği yemekler arasında mısır çorbası da varsa, çorbanın sofraya konulmadan önceki son hazırlığını şöyle yapardı:  Büyücek bir tasa ya da çorba koymaya uygun derin bir sahana sıcacık mısır çorbasını koyar, yeterince yoğurt ilâve ettikten sonra iyice karıştırır, tavadaki kızgın tereyağını merkezden çevreye doğru sipiral biçimde gezdirir (yağ yakar), bunun da üzerine bir tutam kuru anuk (nane) tozunu serpiştirirdi. Cızırdatarak yağ yakılmaya başlayınca çorbanın kokusu, bitişik salonda oturanlar tarafından da duyulurdu. Günün yemekleri hazır olup yemek zamanı gelince annem, mutfakta her zamanki yere yaklaşık dört metre karelik sini bezini (sofra bezini) serer, ortasına çam tahtasından yapılmış yaklaşık 75 cm çapında dairesel yemek sofrasını yerleştirir, sofra üzerine yaklaşık ayni çapta kalaylı bakır sini’yi koyar, sini üzerine kişi sayısı kadar kaşık, çatal dizerdi. Ama kimi zaman bu ön hazırlığı biz çocuklara buyurur, “Hadi bakalım, sofrayı kurun!” derdi. Mısır çorbasının kokusunu alan rahmetli babam muhittin ENGİN, hepimizden önce yüzü ocağa dönük olarak başköşeye (yuvarlak sofranın başköşesi yoktur ama lafın gelişi işte.) bağdaş kurarak oturur, sini bezini kucağına çeker, elinde kaşık, sabırsızlıkla beklerdi. Biz de, babamın karşısında annemin yerini boş bırakarak sofra etrafında bağdaş kurarak otururduk. Annem mısır çorbası kabını sininin ortasına koyduğu zaman çorbanın yüzey manzarası, “yeme de yanında yat” misali iştahımızı bir kat daha artırırdı. “Yeme de yanında yat” demek yerine “Yemeden önce fotoğrafını çek” demek daha yerinde olurdu ama o zamanlar fotoğraf makinem yoktu. Neyse çorbaya ilk kaşığı babam daldırır, arkasından bizler yarışa katılırdık. …

Resimde, 57 yıl önce çekilmiş küçük bir yer sofrası manzarası görülüyor. Sağdaki hanımefendi, Ordu’nun ünlü avukatlarından İsa CORDAN’ın kâtibi Cemal KIVILCIM’ın eşi Binnaz Hanımdır. Yer sofralarında kucağa çekilerek oturulan sini bezi, ekmek ve diğer yiyecek kırıntılarının odaya yayılmasını önlemek için kullanılırdı. Çünkü yemekten sonra sini bezini pencereden bahçeye silkeleyince tertemiz olurdu. Sofra üzerine koyulan bakır sini ise, kaşıklardan damlayan yemek döküntülerinin ve diğer döküntülerin tahta masayı kirletmesini önler. Çünkü siniyi temizlemek daha kolaydır. Tahta masa ise üzerinde yufka açmak, sebzeleri pişirmeye hazırlamak, … için evin olmasa olmaz eşyalarından biridir. Geçen yüzyılın ortalarına kadar mutfaklarda metal kaşıklar yerine şimşir ağacından yapılmış tahta kaşıklar vardı. El marifetiyle yapılan bu kaşıkların büyüklükleri farklı olurdu. Aynı tastan yemek yenildiği yer sofralarına oturanlardan bazı kurnazlar, yemekten daha büyük pay almak için kaşıklardan en büyüğünü kaparlardı.

Resimde, 57 yıl önce bir aşanada (mutfakta) çekikmiş bir yar sofrası örneği görülüyor. Binnaz Hanımın sağ kolu üstünde mutfak ocağının sağ duvarından bir çıkıntı, ocak üstündeki raf önüne asılmış perdenin uçları görülüyor. (14 Eylül 1962; İsmet Ertaş arşivi)

Bu yazının amacı, Ordu yöresi ve orta Karadeniz bölgesi halkı tarafından çok sevilen yemeklerden biri olan mısır (darı) çorbasının önemine dikkat çekmektir. Bu bölgeden göçerek ülkemizin değişik yörelerine kök salan Karadenizliler de bu yemeği özlemekte ve malzemesini buldukça pişirmektedir. Ordu’da mısır tarlaları fındık bahçelerine dönüşmüştür. Beyaz mısırın (akdarının) Samsun’un Terme ve Çarşamba ilçelerinde, az da olsa, ekilmekte olduğu biliniyor. Akdarı yarması, bu yörelerdeki bakkallarda satıldığı gibi Altınordu’nun kapalı sebze pazarında “çorbalık darı” adıyla satılmaktadır. Ancak günümüzde kısaca “AVM” denilen büyük alış veriş merkezlerinde çorbalık mısır bulunmuyor. Pirinç, bulgur, mercimek gibi ürünler yanında çorbalık akdarı yarmasının da yer alması, azımsanamayacak kadar çok müşteriyi memnun edeceğinden eminim. Bunun kadar önemli bir nokta daha var. Bir televizyon kanalında “Ben bilirim” isimli ilginç bir yarışma programı yayınlanmaya başladı. Bu yarışmada “Falanca yöreye tescilli yemeğin adı?” sorusu sıkça soruluyor. Bundan esinlenerek mısır çorbasının yöremiz adına tescil ettirilmesinin gerekli olduğunu düşünüyorum.

 Mısır çorbası, sevenlere afiyet olsun.

Mürsel ENGİN

 

 



Etiketler:
HABERE YORUM YAZIN
Habere Ait Yorum Bulunmamaktadır....

Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.

ÇOK OKUNAN HABERLER
ANKET

Yeni İnternet Sitemizi Beğendiniz mi?