Whatsapp
0541 452 0 452Whatsapp İhbar Hattı
Naim  GÜNEY

Naim GÜNEY

BOZTEPE'DE DURSUN SAĞESEN’E AİT KAR KUYULARI, ORDU’DA İSE DONDURMA DÜKKÂNLARI VARDI...

ORDU’LU DURSUN ÇAVUŞ, KUVÂ-Yİ MİLLİYECİ VE İSTİKLAL MADALYALI BİR KAHRAMANDI…

Eski Ordu Milletvekili Hüseyin Avni Sağesen ile rahmetli Sebzeci Fahrettin Sağesen’in ve emekli hâkim Ziya Sağesen’in babası, Dursun Sağesen’i tanıyıp, biliyor muydunuz? Rahmetli Dursun Sağesen’in babası Hüseyin Çavuş, Osmanlı tarihinde doksan üç harbi olarak bilinen 1887-1889 Osmanlı- Rus savaşında Batum’da Ruslara karşı oluşturulan milis güçleri içinde savaşmış gözü pek bir kahramandı. Rusların İstanbul Yeşilköy’den çekilmesi karşılığında Batum’da Ruslara teslim edilince Hüseyin Çavuş ve kardeşlerinin bir kısmı ile Ordu’ya göç ederek, Orhaniye köyünü kurmuşlar ve oraya yerleşmişlerdir. Hüseyin Çavuşun oğlu Dursun Sağesen’de günümüzdeki Orhaniye köyünde dünyaya gelmiştir. Dursun Sağesen, ülke yabancı güçler tarafından işgal edilince 17 yaşında Kuvâ-yi Milliye harekâtına katılmıştır. Dursun Sağesen, Trabzon ve çevresindeki Rum ve Ermeni çeteleri ile hükümet boşluğundan yararlanarak fakir halkı haraca kesen yerli eşkıyalara karşı amansızca savaşmış, bunun sonucu olarak da çavuşluk rütbesi ile ödüllendirilmiştir... Buradaki özverili yararlılıklarından dolayı ayrıca İstiklal Madalyası ile de ödüllendirilmiştir. Daha sonra Cumhuriyet’in ilan edilmesiyle birlikte Trabzon yöresinde Jandarma çavuşu olarak bir süre hizmete devam etmiş, ülkeye barış ve huzurun gelmesinde büyük katkıları olmuştur. Babası Hüseyin çavuşun daveti üzerine evlenmek için Ordu’ya dönen Dursun Sağesen, daha sonra kendi isteği ile Jandarma teşkilatından ayrılmıştır. Cumhuriyetin ilanından sonra herkes gibi Dursun Sağesen ve ailesi de artık geçim derdine düşmüş, Orhaniye köyündeki tarlasında ekip biçmeye hayvancılıkla uğraşmaya başlamıştı. Rahmetli Dursun Sağesen, babası Hüseyin Çavuştan devraldığı Orhaniye köy muhtarlığını uzun yıllar sürdürmesinden dolayı da “Muhtar Dursun” ve Ordu’da Demokrat partinin militan kurucularının başında gelmesinden dolayı “Demokrat Dursun” olarak anılırdı…

Ordu ve çevresi de  iktisadi yönden  o yıllarda tamamen tarım, hayvancılık ile geçiniyordu. Ordu kent merkezine bile elektrik ancak 1930 yılında kurulan jeneratörlerle gelmişti. Fındık fabrikaları dizel motorlarla çalışıyordu. Yol ve mektep sorunu had safhadaydı.  Bunun yanında Ordu’da sosyal hayatta sürekli gelişiyordu.  Halkevi tiyatrosunda gençler piyesler oynuyordu. Parklarda konserler konferanslar gösteriler yapılıyor, çaylar, kahveler, buzlu limonatalar, soğuk ayranlar içiliyordu.

Yazın sıcak günlerinde bugün olduğu gibi “Dondurmalar” yine vaz geçilmez ürünlerdi. Dondurmalar her dönemde talep görüyordu. Çok eski yıllarda, Ordu merkezinde birçok noktada bu dondurmacılık işini yapan unutulmaz insanlarımız vardı.  Yapılan araştırmalarda yaşı 85-90 civarında olan Ordulular, unutamadıkları dondurmacılardan bazı isimler olarak “Dursun Sağesen’i, Tahir Tören’i,  Ali Kumcu’yu, Harun Ustayı, Acemoğlu Hacı Ustayı, Perşembe Efirli’den Tuhafiyeci Hakkı Karadeniz’in babası Mehmet Ustayı ile  Münir ve Yılmaz Denizci kardeşleri” söylüyorlardı.

DURSUN SAĞESEN, KAR KUYULARINDA BUZ ÜRETİYORDU…

Ama bunlardan Dursun Sağesen’i dondurmacılık mesleğinin yanında farklı kılan önemli bir işi daha vardı. Dursun Sağesen, Boztepe’de kendine ait iki devasa kar kuyusu açmış, bu kar kuyularını kışın karla doldurmuş, yazın Ordu’luların soğutucu ihtiyacını gidermiştir. Çünkü o yıllarda kentte elektrik olsa da her evde buzdolabı ve buz üreten bir tesis de yoktu. Ama buz ihtiyacına karşılık kendilerince ilginç bir çözüm bulunmuştu. Karadeniz insanlarının sorunlarına karşı pratik zekâlarıyla çözüm olarak ürettikleri onlarca fikirden birisi de işte bu kar kuyuları idi. Boztepe’nin denizden 530 metre yüksekliği vardı. Kışın Boztepe’ye en az 3-4 defa kar yağıyordu. Dursun Sağesen ve çevresi kışın yağan bu karlardan istifade ederek, açtıkları kuyularda kar stokluyorlardı.  Böylece yazın bu karları Ordu’daki ihtiyaç sahiplerinin hizmetine sunmak gibi bir çözüm üretmişlerdi…

Boztepe ve Orhaniye köyü civarında kar toplayarak buz imalatı işini, başta Dursun Sağesen’in yanında yapan birkaç kişi daha yapardı. Bu kar kuyusu yapanlardan Kör Hoca, Kırbıyık Hüseyin ile Dolidze Yusuf’un ismine ulaşabildik. Orhaniye ile Boztepe arasında Semen oğlu kıranında Dolidze Yusuf ile Kırbıyık Hüseyin’ne ait iki tane, Boztepe’nin Nizamettin mahallesine bakan yüzünde Kör Hoca’ya ait bir tane, kar kuyusu vardı.  Boztepe’nin arka tarafındaki tepede ve arka alt eteklerinde olmak üzere Dursun Sağesen’e ait iki ayrı kar kuyusunun olduğu oğlu Hüseyin Avni Sağesen ve diğer kuşaklarca da ifade edilmektedir…

Bugün ise, Dursun Sağesen’in  kar kuyularını açtığı yerlerde, torunları İlhan ve Orhan Sağesen’in turistik tesisleri bulunuyor. Dursun Sağesen’in elle kazma kürekle açtırdığı bu iki kuyunun çapları en az 10 metre, derinlikleri de en az 10-12 metreyi bulan devasa çukurlardı. Ordu’nun bir yıllık buz ihtiyacına göre, hesaplar yapılıp, çap ve derinliği kararlaştırıldıktan sonra bu kuyular kazılmıştı. Çünkü Ordu’nun yaz mevsimi boyunca tüm buz ihtiyacını buradan temin edilecekti. Dursun Sağesen’nin kar kuyuları için seçilen yerler özellikle eğimli idi. Eriyen kar sularını tahliye etmek için kuyunun dibine bir su tahliye borusu dahi konurdu.

Dursun Sağesen, Boztepe’ye kar yağınca hemen faaliyete geçer, hafif meyilli arazilerden yuvarlayarak büyütülen kartoplarını kuyulara doldurturdu. Sonra kuyularda biriktirilen kar yığınları özellikle çarık giymiş işçiler tarafından horonlar oynanarak sıkıştırıldı… Bu işlem kuyuda her on, on beş santim kar kalınlığı oluştuğunda tekrarlanırdı.Kuyunun dolumu bu şekilde tamamlanırdı.. Bu sıkıştırma ve doldurma işlemi kuyu yüzeyine kadar bazen da kuyu yüzeyini birazcık geçene kadar devam ederdi. Sıkıştırılmış karın üzeri yazdan kesilip kurutulan kızılot (eyrelti otu) serilerek bir nevi karın hava ile teması kesilerek ilkel de olsa izolasyon sağlanırdı. Bazı kuyu sahipleri kuyularının üzerine çatı yaptıkları bile olurdu… Örneğin Kırbıyık Hüseyin ile Dolidze Yusfun kuyuları böyle çatılı ve korunaklı idiler. Yaz gelip buz ihtiyacı başlayınca dikdörtgen bloklar halinde balta  veya hızarla kesilen karlar katır veya atların sırtında Boztepe’den şehre kadar taşınırdı…Bu taşıma esnasında kar blokları eski çuval ve benzeri malzeme ile sarılarak izolasyonu sağlanırdı..

Dursun Sağesen’in en küçük oğlu Ordu Milletvekili Hüseyin Avni Sağesen’ de Ordu’ya Boztepe’den çocuk yaşta atlarıyla çok buz taşıdığını ifade edip, o eski günleri özetle şöyle ifade ediyor. “…1940’lı yılların son çeyreğinde daha çocuktuk. Kuyulardan bloklar halinde kesilen buzları işçiler sırtta çıkartırlardı. Boztepe’deki babam (Dursun Sağesen)’in kar kuyularından Keçiköy’deki Memleket Hastanesine ve şehre 4-5 yıl boyu atlarla çok buz taşıdım. Bir at yükü buz yaklaşık 100 kilo olurdu. Babam, 40’lı yıllarda hastaneye, dondurmacılara, şıracılara ve lokantalara buzu kilo ile satardı. Buzun kilosu hatırlayabildiğim kadarıyla şehirde 10 kuruştu.  Devlet hastanesinin ameliyathanelerinde de kar çok kullanılırdı. O yıllarda hastaneye verilen buzlu karın kilosu 6 kuruştan verilirdi.. Hastanede buzlu kar önce tartılır, deftere yazılır, teslim alınırdı. Babam sonra buz alacağını gidip, hastaneden tahsil ederdi…”

DURSUN SAĞESEN, ORDU’DA ÜÇ DONDURMA DÜKKÂNI AÇMIŞTI…

Dursun Sağesen, yaz geldiğinde kar kuyularından kalıplar halindeki çıkarttığı buzları, atlara yükleyip, şehir merkezine getirip, dondurmacılara, şıracılara, lokantacılara ve pastanelere satarken, kendisinin de açtığı ve dondurma satışı yaptığı değişik zamanlarda üç tane dükkânı olduğunu da öğrendik.  Dursun Ustanın dondurma dükkânın birisi Taşbaşı’nda Kilise başın mevkiinde yolun üstünde idi. Ali Kumcu ustanın dondurma dükkânı ile yan yana idi. Dursun Usta, diğer dondurma dükkânını da tam şehrin ortasında, çarşı pazarın içinde, şimdiki Vakıfbank’ın oralarda açmıştı. Üçüncü dondurma dükkânını ise şimdiki öğretmen evinin bahçesinde açmıştı. O zamanlar Düz mahalledeki bu parkın duvarlarına kumsaldan gelen dalgalar vurur, romantik bir hava estirirdi. Bu sahildeki son dondurma dükkânına gelen müşteriler, Ordu’nun en seçkin ve tanınmış insanlardan oluşurdu...  Müşterileri Dursun ustanın çok meşhur kaymaklı dondurmasının yanında hakiki limonatasını da içmeyi çok severlerdi. Dursun Usta o eski yıllarda dükkânında çok temiz ve güzel işler yapmıştı. Şu andaki meşhur Denizciler Dondurmasının kurucuları olan Münir ve Yılmaz kardeşlere de dondurma yapmayı, Dursun usta öğretmişti.

DURSUN USTAYI OĞLU HÜSEYİN AVNİ SAĞESEN ANLATIYOR…

Dursun Sağesen’in yaptığı o unutulmaz leziz dondurma ve limonataları sırrını oğlu Hüseyin Avni Sağesen de günümüz kuşaklarının bilmesi için şöyle anlatıyor:                                                                                    “… Babam, Dursun Sağesen, dondurmalarını kendi ürettiği doğal köy sütünden elde yapardı. Dursun usta, dondurmanın ana malzemesi olan sütü öncelikle hazırlardı. Çiğ sütün dondurmalık süt haline gelmesi için ateşte dört beş saat kaynatırdı. Üç bakraç sütü kaynatarak muhallebi kıvamına getirene kadar kaynaya kaynaya süt sonunda bir bakraca düşerdi. Pişirilen süt sıcak maltızdan indirilmeden önce şekerini koyar, sonra salebini eklerdi… Dursun Sağesen bu meşhur dondurmalarını, pırıl pırıl kalaylı bakır kavanozlarda yapardı. Dondurma imalatına başlamadan önce Dursun Usta, hazırlanan malzemeyi öncelikle bu kalaylı bakır kavanozlara koyup, sonra da vanilyasını eklerdi. Sonra bu özel dondurma kaplarını ahşap gerdel kovaların içine yerleştiren Dursun Usta, gerdelle kavanozun arasına ise bolca buzlu kar sıkıştırır, üstüne ısıyı düşürmek için tuz ilave ederdi. Sonra bakır kavanozun ağzını sıkıca kapatır ve dondurma kavanozunu hızlı olmayacak şekilde sürekli durmadan çevirmeye başlardı… Bazen bu döndürme işlemi bir iki saati geçerdi. Dursun Sağesen usta, çevirdiği bakır kaptaki malzemenin donma kıvamını anlamak için arada kapağı açarak, kontrol ederdi. Kapak açılır açılmaz, dondurmadan dumanlar tüter, mis gibi vanilyalı kokular saçardı. Artık sütlü bu mayi donma kıvamına gelince; Dursun Usta, yaklaşık bir metre boyundaki köteğini alıp, dondurmayı döverek kabartmaya başlardı… Dövme yaparken ter içinde kalan Dursun usta, yoruldukça arada bir durup, omzunda ki peşkire güzelce bir silinirdi. Dondurma artık hazır olduğunda sütlü kahverengi görünümüne ve kıvamına gelirdi. Dondurmanın en lezzetli olduğu an işte bu an idi... Dondurma artık sonunda satışa hazır hale gelmiş olurdu. Dursun usta, yaptığı bu nefis kaymaklı dondurmaları müşterilerine şimdiki gibi gofrette veya plastik kaplarda değil,  kalaylı küçük taslarda satardı. Ama bu dondurmacıların ortak bir âdeti de vardı. Hepsi sözleşmiş gibi hep bir ağızdan “dondurmam gaymaaak “ haykırışlarıyla satış yaparlardı.

DURSUN USTANIN LİMONATALARIDA ÇOK MEŞHURDU…

Özellikle o dönemlerde yaz mevsimlerinde Ordu’da dondurmanın yanında olmazsa olmaz bir lezzet daha vardı, o da buz gibi limonatalar idi. Sıcak havalarda serinlemek için başvurulan limonata, Osmanlı devleti zamanından beri  yaz mevsiminde ferahlama yöntemi olarak kullanılıyordu. Dursun Sağesen’in dondurması kadar limonatası da o yıllarda Ordu’da çok tanınır ve sevilirdi.  Çünkü Dursun usta yaptığı bir işi hakkıyla ve titizce yapar, ürettiği ürünlerin gayet temiz ve doğal olmasına çok dikkat ederdi. O yüzden Dursun Ustanın limonatasını içen Ordu’lular onun limonatasındaki farkı diğerlerinden hemen ayırırlardı. Dursun Ustanın yaptığı tarzda limona yapmak oldukça zor ve zahmetliydi… Dursun Usta, limonatasını yaparken önce yeteri kadar limonu güzelce bir yıkar, sonra tek tek suyunu sıkardı. Limon suyunu temiz bir kavanoza veya tencereye alan Dursun Usta, sıktığı limon kabuklarını da temiz suyla doldurulmuş bir tencerede 24 saat ağzını kapatarak bekletilirdi. Çünkü limonun rayihası ve tadının suyla birleşmesi işin sırrıydı. Sonra bu limonlu suya abartılı olmayacak şekilde şekeri ilave ederdi. Yine buzlu karla çevrelenmiş gerdellerde soğuttuğu limonataları satışa ve servise hazır hale getirirdi... Bu gün dahi o lezzette limonata bulmak ve içmek mümkün değildir. Çünkü bugün limonatalara limon yerine limon tuzu, renk olarak da gıda boyası kullanılmaktadır..En lüks yerlerde bile bu gün limonata olarak içtiklerimizin tamamına yakını böyledir..Ne o eski sanatkarlar,ne o eski yiyecekler ve malzemeleri,ne de o eski ticaret ahlakı kaldı dünyamızda…” diye Hüseyin Avni Sağesen o unutulmaz yılları böyle anlatıyor…

Ordu’daki eski dondurmacılar, ellerinde yaptıkları bu nefis kaymaklı dondurmaları, ayranları, şıraları ve limonataları işte bu şekilde özenle ve doğal biçimde hazırlarlardı... Şimdi nerede kaldı, o eski hakiki dövme kaymaklı dondurmalar, buz gibi limonatalar? Hey gidi eski dondurmacılar, şıracılar, limonatacılar hey… Ordu’luların ağzında hoş tatlar ve unutulmaz lezzetler bırakan Dursun Sağesen usta ile birlikte bütün eski dondurmacıları, şıra ve limonatacıları hayırla yad ediyor, onları rahmet ve minnetle anıyoruz… Mekânları cennet olsun, daima nur içinde yatsınlar…   Ayrıca Ordu kenti sosyal tarihinde çok önemli yeri olan eski dondurmalar, limonatalar ve bu işi yapan ustalar hakkında bizlere bilgiler aktaran Sayın Hüseyin Avni Sağesen’e de hassaten çok teşekkür ediyoruz.

KAYNAKLAR:

Hüseyin Avni Sağesen ile şifahi görüşme (16-17 Mart 2018)

Güzelordu Gazetesi arşivleri 1940-Ordu


MAKALEYE YORUM YAZIN
Habere Ait Yorum Bulunmamaktadır....

Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.